大塚酒造 - 酒にまつわる話

酒にまつわる話

■清酒の名称

 清酒の名称はかなり複雑で、よく分からない人が多いようです。そこでここでは、酒の種類を紹介します。まず、製造方法で分類します。これは、大きく分けて2種類あります。
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■清酒の発酵

 清酒の発酵は、麹と酵母という2種類の菌によってなされます。麹はかびで、酵母は球菌です。麹は、アミラーゼという澱粉分解酵素(糖化酵素)をつくり、酵母はアルコールを生産します。
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■清酒の温度

 清酒醸造は、寒造りといって冬に行なわれます。その理由の一つは、蔵人という伝統的な出稼ぎの職人集団によって酒造りが担われていることです。
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■生酒とは

 ビールの生は、常温においておいても味の点ではほとんど問題ありませんが、清酒の生は0度以下で保管しなければ味が変わってしまいます。
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■醗酵とは

 清酒の醗酵するところを見ていると泡が沢山出ています。これは、醗酵の副産物として炭酸ガスが出ているのです。
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■酒造りの条件

 酒造りにはいくつかの条件が必要です。
 まず、水です。酵母の生育に必要な成分のバランスよく含まれて、有害成分が無いということが条件です。
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■酒の甘辛

 酒の甘辛の判定は中々難しいものです。甘辛は何によるのでしょう。
まず、酒の中の糖分(ブドウ糖等)の量によります。
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■酵母の話

 酵母は文字通り酒の母です。明治のころは、麹と酵母が同じものと考えられていましたが、それぞれが違う生物であることが分り、研究が進みました。
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■べからず集

鼻毛を抜かない、剃り残しのヒゲも抜かない、人の話を聞かないで議論をしない、電話で、呑屋のママと交替しながら漫才をしない・・・
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