大塚酒造・酒にまつわる話

清酒の名称

 清酒の名称はかなり複雑で、よく分からない人が多いようです。そこでここでは、酒の種類を紹介します。まず、製造方法で分類します。これは、大きく分けて2種類あります。
1,米と米麹だけで醸造した清酒
  純米酒・特別純米酒・純米吟醸酒 等
2,醸造アルコールを添加した清酒
  本醸造酒・特別本醸造酒・吟醸酒・普通酒 等

この他に、上記の分類とは違う分け方がありますが、ここでは各々についてもう少し詳しく説明します。
○純米酒
米と麹だけで醸造した清酒。
○特別純米酒
純米酒のうち精米歩合が60%以下で香味がより良好な清酒。
○純米吟醸酒
純米酒のうち精製歩合が60%以下で吟味して製造した清酒で固有の香味(吟醸香)色沢が特に良好なもの。
○本醸造酒
精米歩合が70%以下の、米・米麹・醸造アルコールを原料として製造した清酒で、アルコール重量は95%換算で白米重量の10%未満のもの。
○特別本醸造酒
本醸造酒のうち精米歩合が60%以下で香味がより良好な清酒。
○大吟醸酒
酒米を50%以下に精米し、10度くらいの低温で発酵させた、独特の吟醸香をもった清酒。
○吟醸酒
吟醸酒は、60%以下の精米をした酒米で醸造した清酒。
○生酒
清酒は、しぼった後、タンク貯蔵の時と、瓶詰め時の2回、63〜65度くらいの火入れという加熱殺菌を行いますが、これをしないのが、生酒となる。
○生貯蔵酒
生酒は、しぼりたての新鮮な香りが楽しめるのですが、大変味が変わりやすく、0度以下で保管しておかなければなりません。そのため、瓶詰めのとき1回だけ火入れすることが多く、この場合は、生貯蔵酒と表示される。
○にごり酒
発酵したもろみ(どぶろく)をしぼったとき出るにごりの部分がはいった清酒です。とろりとした舌触りが楽しめる。
○原酒
原酒は、しぼった清酒をほとんど加水しないで製品化したもので、18-20度くらいアルコール分のある濃醇な清酒です。オンザロックなどで楽しめる。
○古酒
清酒を10年くらい冷暗所で寝かせると、老酒ラオチュウのような、厚ぼったいひねた清酒になります。最近こうした味が楽しまれるようになってきました。吟醸酒のほうが 寿命はあり、20年くらいはよいようですが、純米酒のほうが古酒らしいスタイルになる。