大塚酒造・酒にまつわる話

清酒の発酵

 清酒の発酵は、麹と酵母という2種類の菌によってなされます。麹はかびで、酵母は球菌です。麹は、アミラーゼという澱粉分解酵素(糖化酵素)をつくり、酵母はアルコールを生産します。清酒の原料は米です。米は澱粉ですが、これに酵母をふりかけても清酒は出来ません。酵母はブトウ糖をアルコールをに変えることが出来るのです。澱粉は、ブドウ糖が鎖状につながったものですので、それを切って、ブドウ糖をつくれば、酵母はアルコールを生産することが出来るのです。澱粉を分解してブドウ糖を作る、はさみの役をするのが麹なのです。もちろん麹の役目はそれだけでなく、蛋白質を分解して香味成分のもととなるアミノ酸を生成する等多くの役目もはたしています。
 
 清酒の発酵は、並行複発酵とか、糖化発酵並行型とかいわれ、糖化と発酵が同時進行するのが大きな特徴です。その両者がバランスよく進むために、外の酒類の発酵よりはるかに高いアルコールが生産されるということです。清酒の場合、おいしく飲めてしかも20度近いアルコールのものが出来ますが、その他の 酒類ではこうしたことはほとんどありません。また、ビールの場合は、まず、糖化が行われ、殺菌(同時に酵素を失活化させる。)した後、発酵をさせるという両者を別々に行う発酵法です。そしてここに、酒とビールの生の違いがあります。
                
         糖化       発酵
   米(澱粉) →  ブドウ糖  →  アルコール(清酒)
         ↑        ↑  炭酸ガス(泡)
         麹        酵母
       (アミラーゼ)