大塚酒造・酒にまつわる話

醗酵とは

 清酒の醗酵するところを見ていると泡が沢山出ています。これは、醗酵の副産物として炭酸ガスが出ているのです。夜など静かなときに、仕込蔵にはいりますと、プツプツという醗酵の音が聞こえ、もろみの生きていることが実感でき、また、その不思議な音に音楽を感じたりもするものです。

 ところで一体、炭酸ガスは、どれくらい出るものなのでしょう。実際の醗酵はこんな単純なものではないのですが、ブドウ糖がアルコールに変わる過程を分子式でみてみましょう。

       ブドウ糖   →   アルコール   +  炭酸ガス
      C6H12O6   →   2C2H5OH   +  2CO2
 分子量   180          92         88

 一つのブドウ糖の分子が、二つのアルコール分子と二つの炭酸ガス分子になるということです。分子量で見ると、たとえば、180Kgのブドウ糖から、92Kgのアルコールと、88Kgの炭酸ガスが出るということです。ですから、大ざっぱにいって、米の約半分は、炭酸ガスになって空気中に散ってしまうわけです。また、清酒は密閉して醗酵させませんので、僅かですが、アルコールや香味成分も出ていってしまいます。なんとなくもったいない気がしませんか。