醗酵とは

　清酒の醗酵するところを見ていると泡が沢山出ています。これは、醗酵の副産物として炭酸ガスが出ているのです。夜など静かなときに、仕込蔵にはいりますと、プツプツという醗酵の音が聞こえ、もろみの生きていることが実感でき、また、その不思議な音に音楽を感じたりもするものです。

　ところで一体、炭酸ガスは、どれくらい出るものなのでしょう。実際の醗酵はこんな単純なものではないのですが、ブドウ糖がアルコールに変わる過程を分子式でみてみましょう。

　　　　　　 ブドウ糖　　　→　　　アルコール　　　+　　炭酸ガス
　　　　　　Ｃ6Ｈ12O6　　　→　　　2Ｃ2Ｈ5OH　　　+　　2CO2
　分子量　　　180　　　　　　　　　　92　　　　　　　　　88

　一つのブドウ糖の分子が、二つのアルコール分子と二つの炭酸ガス分子になるということです。分子量で見ると、たとえば、180Ｋｇのブドウ糖から、92Ｋｇのアルコールと、88Ｋｇの炭酸ガスが出るということです。ですから、大ざっぱにいって、米の約半分は、炭酸ガスになって空気中に散ってしまうわけです。また、清酒は密閉して醗酵させませんので、僅かですが、アルコールや香味成分も出ていってしまいます。なんとなくもったいない気がしませんか。